Adivinhem o que o chef Paulo Kotzent quer comer, quando chega em casa, após uma noite no comando na cozinha do Piselli? Hambúrguer! “Se tem algo junk que adoro, é hambúrguer”, confessa o paulista de 32 anos, a frente da brigada do italiano desde 2009. Obviamente, ele tem suas preferências. “Gosto mesmo dos mais suculentos, elaborados com carnes especiais e acompanhados de ingredientes de primeira, em lanchonetes bacanas da cidade. E como-os menos do que gostaria e mais do que meu médico recomendaria”, diz o bem humorado chef.Paulo é um ex-quase-arquiteto. No ano 2000, cursava Arquitetura e Urbanismo na Mackenzie. Mas foi estudar artes e italiano por seis meses em Roma.”Cozinhar acabou despertando em mim a ideia de fazê-lo como profissão. Não estava contente com a carreira. De volta a São Paulo, em 2001 se inscreveu na graduação em Gastronomia da Anhembi Morumbi. Logo procurou estágio e acabou na confeitaria do restaurante Supra, onde ficou por quase sete anos e passou por todas as áreas de suas cozinhas.
“De estagiário à Tournant, me apaixonei mais ainda pela cozinha da Itália, terra de meus bisavós maternos. Fui sous-Chef de Mauro Maia, um grande apreciador e conhecedor da enogastronomia da bota até o fechamento do restaurante, em dezembro de 2008″. Depois de um mês percorrendo a península itálica, desta vez para pesquisar o emprego de receitas clássicas e tendências da mesa italiana, voltou ao Brasil e, no fim de janeiro de 2009, assumiu a chefia da cozinha do Piselli. Longe das caçarolas, a vontade de Paulo é ter um filho antes dos 35 anos com Dani, sua mulher há seis e com quem está há 14.
Prato predileto - Se tivesse que escolher alguns, ao invés de apenas um, diria que Bucattini all´Amatriciana e Spaghetti alla Carbonara estão entre minhas massa preferidas. Adoro carnes também, suculentas, assadas à lenha ou carvão, com sabor de fumaça. Carnes de caça ou mais fortes como cordeiro e pato são irresistíveis! No frio, nada melhor que um risotto ou cozidos como o Cassoulet”.
O que você provou e não gosta de comer? - Fígado, seja ele bovino ou de alguma ave. Não consigo gostar da textura, apesar do sabor de sangue me agradar. Foie gras é uma exceção. Apesar de não ser uma paixão, gosto!O que você mais cozinha em casa? - Dependendo da ocasião, acabo tendendo mais para os pratos italianos. Mas me arrisco nas outras especialidades também. Menos na japonesa que, apesar de ser das minhas preferidas, não tenho habilidade para ela.
O que não pode faltar na sua geladeira? - Mostarda. Da francesa, de Dijon, seja a clássica ou à l´Ancienne (minha preferida). Se não citar a Coca-Cola, os mais íntimos dirão que estou escondendo meus defeitos.
Onde você faz compras para a sua casa? - Gosto do Pão de Açúcar, que tem uma loja perto de casa e outra perto do restaurante, abertas 24 horas (odeio fazer compras com pressa, com o lugar cheio, filas grandes…). Gosto de ir à feira no Itaim. A feira da Barão de Capanema também é incrível, mas consigo ir raramente. Santa Luzia, para os ingredientes especiais, de qualidade superior. Além de ser bom para encontrar tudo o que o Mercadão oferece, é mais perto de casa. Pena não ser aberto 24 horas. Mas quando fica tarde, apelo para o Varanda, na ponte Cidade Jardim, que fica aberto até depois da meia-noite.
Qual seu momento gourmet favorito do dia? – Gosto quando tenho tempo de me sentar para jantar, no fim do expediente! É raro, muito raro. Quando acontece e vem com uma tacinha de vinho e boa companhia, vale por todos os dias que saio correndo e, cansado da cozinha, passo pelo banho e caio na cama!
O que é comer bem pra você? - Comer bem é comer apreciando os sabores daquilo que se está levando à boca, aquilo que está enriquecendo seu corpo e alma. É comida bem feita e fresca. Sem produtos super-industrializados, de congelados e enlatados. Com ingredientes bons e da época certa, na plenitude de suas melhores características. É comer com calma, paz. Com mesa posta e papo bom. Tudo isso complementa.
E aqui vai, uma receitinha de Paulo Kotzent especialmente para os leitores do blog:
Semifreddo di Miele ai Frutti di Bosco
Ingredientes
250g de creme de leite fresco e bem gelado
5 gemas
40ml de leite fervente
130g de mel de flor de laranjeiras
Biscoitos cantuccini toscanos
Para a calda de frutas vermelhas
400g de frutas vermelhas (Framboesas, amoras, morangos, blueberries, blackberries, groselhas, etc)
120g de açúcar refinado
50ml de água filtrada
Modo de fazer
Para o semifreddo:
1. Bata as gemas na batedeira, em alta velocidade, até que fiquem bem fofas e claras. Acrescente o leite fervente aos poucos, deixando-o escorrer pela borda da tigela, com a batedeira ligada. Deixe batendo até que a mistura fique fria. Acrescente o mel de laranjeiras, também deixando-o escorrer pelas bordas da tigela e bater por mais 3 minutos.
2. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly firme e mantenha-o bem gelado.
3. Com uma espátula, misturar o chantilly ao creme de gemas e mel delicadamente. Despeje este creme em forminhas com capacidade de 120ml e leve ao freezer, por umas 3 horas.
Para a calda de frutas vermelhas:
1. Numa panela pequena, leve ao fogo médio as frutas vermelhas, o açúcar refinado e a água, e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, amassando-as com um garfo, ou com as costas de uma colher.
2. Retire do fogo e passe numa peneira para retirar as sementes. Mantenha em geladeira até a hora de servir.
3. No momento de servir, quebrar os cantuccini, transformando-os numa grossa farofa e salpicar as forminhas de semifreddo, de modo que, quando desenformado, a farofa de biscoito sirva de base. Sirva com a calda de frutas vermelhas.
Restaurante Piselli
R. Padre João Manuel, 1253 - Jardim Paulista - São Paulo - Tel.: 11 3081-6043.
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